Lavorazione delle uve
nel rispetto della natura

Scopri come vengono lavorate le nostre uve
Lavorazione delle uve rosse
Gli acini diraspati, attraverso dei tubi, giungono alle vasche. La nostra azienda adotta diversi metodi di lavorazione del mosto in base alle differenti tipologie di prodotto.
- Tradizionale
- Criomacerazione
- Macerazione carbonica


Tradizionale
Una determinata quantità di mosto viene estratta dalla vasca e condotta al concentratore che provvede a togliere parte dell'acqua alzando i valori di estratto secco e di grado alcolico, guadagnandone in corposità. Questa procedura evita l'aggiunta di mosto concentrato rettificato che altererebbe il profumo, il colore e la corposità del vino. Questo mosto viene nuovamente introdotto nella precedente vasca in cui si immettono dei lieviti accuratamente selezionati. Essi hanno il compito esaltare e non alterare le caratteristiche dell'uva avviando un giusto procedimento di fermentazione. Quest'ultima può avere tempi diversi in base al tipo di prodotto che si desidera ottenere. La durata media è di 7-10 giorni.

Il mosto ora viene inviato alla pressa perchè vengano eliminate le bucce che fino a quel momento gli hanno conferito importanti sostanze coloranti, tanniche e polifenoliche, per poi ritornare alla vasca. Questa mantiene, grazie all'impianto frigo, una temperatura controllata intorno ai 25-26° per permettere una continua e lenta fermentazione attraverso il procedimento di decantazione naturale delle parti solide (feccino nobile) che vengono lasciate a contatto con il mosto affinché gli conferiscano le giuste caratteristiche organolettiche. 
 
Criomacerazione
Una determinata quantità di mosto viene estratta dalla vasca e condotta al concentratore che provvede a togliere parte dell'acqua alzando i valori di estratto secco e di grado alcolico, guadagnandone in corposità. Questa procedura evita l'aggiunta di mosto concentrato rettificato che altererebbe il profumo, il colore e la corposità del vino. La restante parte di mosto viene fatta passare attraverso lo scambiatore "tubo in tubo" per raggiungere la temperatura di 0-5°. Ciò consente al pigiato una buona solubilizzazione degli aromi dalle bucce durante la macerazione, con ridotti arricchimenti in polifenoli. La fermentazione deve avvenire a queste temperature per inibire le attività ossidasiche in quanto è escluso l'impiego della SO2 a seguito della sua indesiderata azione solvente sui polifenoli presenti nelle bucce. L'antisettico viene aggiunto al mosto immediatamente dopo la pressatura.

Successivamente la temperatura inizia a risalire in modo controllato fino ai 15-20° C. A questo punto si immettono nella vasca dei lieviti accuratamente selezionati. Essi hanno il compito di esaltare e non alterare le caratteristiche dell'uva avviando un giusto procedimento di fermentazione. Quest'ultima potrà avere una durata che varia da 7 a 10 giorni fino ad un massimo di 2 mesi. Ora il mosto precedentemente concentrato viene inviato, assieme al contenuto della vasca, alla pressa per la separazione del mosto dalla buccia. La criomacerazione consente apprezzabili risultati qualitativi, in quanto i vini con essa ottenibili presentano una più intensa carica di profumi ed una più decisa personalità.
 
Macerazione carbonica
La macerazione carbonica avviene con l'immissione di uva intera in una vasca previamente condizionata con anidride carbonica in modo da escludere totalmente la presenza di ossigeno. In tal modo in essa vi è presenza contemporanea di uva schiacciata dal peso della massa e dalla caduta al fondo (con conseguente presenza di mosto fuoriuscito che fermenta per azione dei lieviti), presenza quindi di grappoli interi, con acini integri, immersi nel suddetto liquido, presenza di grappoli immersi nell'atmosfera gassosa di anidride carbonica. La massa, percentualmente più integra, schiacciata rimane in tale ambiente anaerobico per più giorni.

Il liquido ottenuto viene poi fermentato separato dalla frazione solida. In queste condizioni, le uve intere subiscono una fermentazione intracellulare o autofermentazione; la pigiatura e la torchiatura vengono effettuate dopo una fase di macerazione. Quest'ultima si traduce nella dissoluzione di sostanze che si trovano nelle parti solide dell'uva: si riscontra un aumento del tenore di azoto, delle sostanze minerali, dei polifenoli ed in particolare del colore del succo; le sostanze aromatiche delle bucce si diffondono nella polpa; le pectine delle pareti cellulari vengono idrolizzate, modificando la consistenza dell'acino.Dal complesso delle modificazioni che si originano nell'interno dell'acino mantenuto in tale ambiente anaerobico prendono origine i presupposti per l'ottenimento di vini con caratteristiche particolari.

 
Prima dell'imbottigliamento il vino viene filtrato inizialmente con il filtro a farina e successivamente, in modo più preciso con filtro a cartoni.
   
Infine, nel corso dell'imbottigliamento, il vino passa attraverso un filtro a candela con pori finali a 0.45 micron.
     
 
Il vino imbottigliato viene impallettato e accatastato in modo ordinato nel magazzino dell'azienda.
   
Una buona logistica è alla base di un'efficace organizzazione che ci permette di essere sempre più tempestivi nel soddisfare le esigenze dei nostri clienti.